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居酒屋の世界ではドリンクのトレンドが存在する。古くは大衆居酒屋チェーンの「酎ハイ」、近年では「ハイボール」「レモンサワー」「茶割」が人気だ。これらが存在感を増すたびにこれらで使用している材料のこだわりがまた注目される。

東京・下北沢の駅近くの路地裏に「梅干しサワー専門店」という店があるが、この店を考えた人はこのようなトレンドをつかみ取る能力に長けているのではないか。商品のメインは梅干しサワーで、他にいくつかのアルコールとソフトドリンクがあるが、これは付き合いで来店した人向けのドリンクという感じだ。そして、フードメニューがない。梅干しはしょっぱいタイプから甘いものまで４種類あり、焼酎はスタンダードが金宮で１杯650円、麦や芋の乙類を使用した場合はプラス50円となる。チャージや税金は付けない。

同店がオープンしたのは2019年4月のこと。経営はThink and Act（本社／東京都新宿区）という会社で川原宙氏（1986年10月生まれ）と藤井拓郎氏（1991年6月生まれ）の二人代表である。

二人は音楽グループのゆずのファンで、そのオフ会で知り合い意気投合した。川原氏に藤井氏がバーを開業したいということを持ち掛け新宿・歌舞伎町に3.5坪８席の「BARくず星」を2017年12月にオープン。店内にはゆずのグッズをそろえて、モニターでゆずのコンサートを流し、ゆずのファンが集まる店として定着するようになった。

梅干しが好きな人をターゲットにしていない

２号店として「梅干しサワー専門店」のアイデアを切り出したのは川原氏であった。川原氏は梅干しが好物で、飲食店に行くたびに梅干しサワーを飲んでいた　そこで気になっていたことは、どの店も味が薄いということ。納得する梅干しサワーに出合うことがなかったという。

ある時、グラスが小さい梅干しサワーと巡り合い、その梅干しの濃い味に感動した。そこでおいしい梅干しを用意すれば納得のいく梅干しサワーは出せると考えた。そこで試作を繰り返し、単に梅干しを入れるのではなく梅に関連するエキスやタレを入れることによって大きく味が変わることを発見、「この世界で勝てる」と確信したという。

同店をオープンするまでの経緯を二人はこう語る。

「当初、梅干しが好きな人と嫌いな人の割合は半々かと思っていましたが、リサーチをしていくと８対２で梅干しが好きな人が多いということを感じ取りました」（川原氏）

「『梅干しサワー』という商品名を聞いた瞬間に、それは売れると感じました。この専門店が存在すると、梅干しが嫌いな人以外の人はみな面白いと思ってくれるはずだと思いました」（藤井氏）

こうして、店の名前もストレートに「梅干しサワー専門店」にした。

この店に対する二人のこだわりは「梅干しが好きな人がターゲットではなく、梅干しが好きだとか嫌いだとか考えたことのない、浮動票のような層をターゲットとしている」ということだ。

「これまで、たくさんの人がおいしい梅干しサワーとはどのようなものか気付かなっただけ。おいしい梅干しサワーをつくれば文化として定着すると考えた」と川原氏は述べる。

フードメニューを諦めたことで良い店ができた

フードメニューは試作段階でポテトサラダ等の一般的に思い付くもののラインアップを検討した。しかしながら、どれも梅干しサワーと一緒に食べてみると、ことごとく梅干しサワーの持ち味を台無しにしてしまった。そこで、プレオープン前日となって全部取りやめた。

「フードメニューを諦めて梅干しサワーだけにしたところ良い店ができあがった」（川原氏）という。

それは、オペレーションが楽であること、店の回転率がよくなるということに加えて、「オープンしてから『梅干しサワーだけなんだ』と面白さを感じてほめてくれるお客さまもいる」（藤井氏）という。

商品のかなめとなる梅干しにはこだわった。食べておいしいだけではなく、液体と混ぜた時に梅干しそのものの個性がなくらないものを探した。とはいえ、高級な梅干しを使えば事足りるということではない。川原氏はこう語る。

「コスパとは重要な観点だと思います。高い商品をつくって店の敷居を高くしたくはない、一人でも多くの人に楽しんでもらいたい、値段と味のバランスが一番いい梅干しをそろえる。それが現状の種類に落ち着きました」

梅干しの味は、梅干しにキャラクターを求めた。甘いものがあれば、ものすごく酸っぱいものを対極に置くという具合。味の境界線があいまいではなく、それぞれの味が被らないことを意識した。そこで、メーカーは絞らず和歌山で南高梅を使用した２社とした。ここまで行き着くまで100種類の梅干しを食べたという。

店舗面積は９坪弱の立ち飲みで18人収容が概ねマックスであるが、13人程度が適正ではないかという。

「下北沢」という街で憩うことができる店

「梅干しサワーとは僕らにとって一つのコンテンツです。僕たちは飲食店をやりたいのではなく、この店はエンターテインメントの一ジャンルなのです。梅干しサワー以外の商品を置いていないのはたまたまのことで、狙いとしていることは下北沢という街で憩うことができる店にすることです」（川原氏）

梅干しサワー１杯650円という価格は「コスパ」を表している。１杯800円、900円だと「高い」と感じられるだろうし、この価格設定ではカウンターで知らない人通しが気楽に会話する雰囲気には至らないであろう。

グラス１杯に25度の焼酎を60㎖入れていて、アルコール度数は強めである。これは梅干しの味が強いことから、ある程度のアルコールを入れないとサワーの味がしなくなると判断し、飲みごたえを重視した。そうして立ち飲みを楽しんでもらおうと考えた。

現状のお客さまの杯数は、1杯2杯で帰る人、ないし5杯６杯を楽しむ人とさまざま。30分で帰る人もいれば、店で親しくなった人と2時間程度会話を楽しんでいる人もいる。これらで客単価は2000円程度になっている。

リピーターと新規客に割合は半々となっていて、リピーターが新しいお客さまを連れてくる、というパターンが多い。1人のリピーターが6人の新規客を連れてきたという例もある。このような具合で来店するお客さまは増え続けている。客数は1日20人を下回ることはなく、土日には50人、60人が来店、これまで多い日は80人の日もあった。

「好きな人と好きな話題をしなさい」

従業員は話術が達者な人が多い。ピークタイムに３人で運営しているが、三者三様で個性があり、お客さまのとの対応を楽しんでいる様子が伝わってくる。川原氏はこう語る。

「一般的な飲食店は、従業員の個性を均一な方向にしています。私は全員が違ってそれでいいと考えています。ですから、ここに来たら好きにやっていいよ、好きな人と好きな話題をしなさい、と伝えています」

店の中には従業員とお客さまが醸し出すコミュニティが存在する。「梅干しサワーが好き」という理由で来ているお客さまよりも、この店の雰囲気が好きということで来店している。そこで、ほとんどの従業員は同店の元お客さまである。

登録しているアルバイトは11人、ポイントとなるシフトは藤井氏が決めているが経営者の二人は同店のシフトに入ることはなく、アルバイト同士が相談して決めている。

「アルバイトをしている人は、ここ以外に主体となる場所があります。学生であり、演劇をやっていたり。そこでここは『アルバイトにいくのが楽しい』という職場でありたい。金を稼ぐためのアルバイトではなく、本業に活かすことができる、本業の息抜きのような職場でありたい」（川原氏）

二人の経営者は従業員に指示を出したり、お願いをすることをしない。一方で、従業員から例えば「利き酒セット」などの商品の提供の仕方などについての提案があると、それを採用している。

人が人を引き付けるコミュニティ

二人にこれからの事業の展望について尋ねた。

「僕たちはお金を稼ごうと考えているのではなく、お客さまが楽しむ店をつくるということ。それが、今回は梅干しサワー専門店で、そんな店を面白がってくれる人がたくさん住んでいるような下北沢の、路地裏に出店することになって、そこできちんと売上が上がっています。これからもこのようにやっていきます」（藤井氏）

「やってみたい事業のアイデアはいくつもあります。その中で持続可能性があり、自分たちの現在の状態でできることを考えていきたい。新しいことをやるために資金をつくって、それをもって新しいことに取り組んでいきます」（川原氏）。

二人の発想には「自由」とか「自然体」という言葉が連想される。フードサービス業はヒューマンな世界であるが、「梅干しサワー専門店」の中に存在するコミュニティはまさに人が人を引き付けて醸成されたものだ。とてもうらやましい気分になる。