東京・新宿のビックロの裏手のビル4階に「居酒屋キャリフォルニア」という店がある。カジュアルなステーキハウスのたたずまいで、サーロイン、T-ボーン、丸焼きチキンをアピールして今日の“肉ブーム”にジャストミートした業態である。経営するのは株式会社メロー（本社／東京都新宿区、代表取締役／吉野雅広）で、この他新宿西口の小田急ハルクのハルチカに「串焼き酒場ブビタミン」を営業している。
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独立開業後、グリル、豚料理の業態にチャレンジ
同社社長の吉野雅広氏は1974年10月生まれ、福島県いわき市出身。。
飲食業に親しんだのは大学生の当時、サッポロライオンでアルバイトをしたことがきっかけであった。その店は池袋の大型商業施設内にあり、サッポロライオンの中でも坪売上高で上位にあった。ここではビールやフードメニューのクオリティを高めることやフードサービス業を営む上でのさまざまのことを学んだ。ここで働くうちにいずれは独立したいと思うようになった。
その後、飲食業で調理やパーティ施設の運営管理に携わり、1999年10月株式会社ちゃんとフードサービスに入社。岡田賢一郎氏が率いる「ちゃんと。」は一世を風靡し、国内では新規事業を次々と立ち上げる一方で、海外進出を進めるなど勢いがピークに達した頃であった。2004年12月に退社するまで、同社の話題店の立上げ店長や統括店長を担当した。このよう形で、飲食業の運営にかかわるさまざまな業務を経験した。
2007年1月、約半年間独立行政法人の独立支援を活用して起業の準備を行い、30歳を目前にした2006年6年東京・新宿に炭火焼き洋風居酒屋の「Café&Grill TOKYO BBQ」を創業した。
同店は約半年後に豚料理専門店の「豚鍋居酒屋ブビタミン」に業態変更した。店名は「豚肉のビタミンを豊富に取りましょう」という思いを込めたものであった。なかなか読みづらい店名であることの半面記憶に残るという効果もあり、よく繁盛した。
この当時は鍋ブームであった。コラーゲン鍋といった女性ターゲットの商品も話題とのなり、鍋ブームはますます盛り上がった時代であった。
ここを営業しながら、同じビルの隣りの物件に移転拡張し12坪から18坪に拡張した。席数も2倍になり38席となった。その後、現在の「居酒屋キャリフォルニア」に業態変更した。
2010年7月、株式会社メローを設立。社名の意味は「おだやかな」というものだが、その背景には「成熟した」という意味もあり、「急成長を求めずに、じっくりと着実に成長しよう」という意味を込めた。
「豚鍋居酒屋ブビタミン」は営業するにつれてメニュージャンルが広がり串焼きなど豚料理全般をカバーするようになっていて、新宿駅西口の小田急ハルク地下3階にできたハルチカへの出店要請があった時に、その店を串焼き専門の「串焼き酒場ブビタミン」を開業した。出店する店舗は屋台に似た構成で、客席を共有するスペースの中でお客様が思い思いに楽しむもの。11時から24時まで通しで営業している。
新宿は常連さんと新規客とのバランスが重要
同店はオープンして8年が経過しているが、いまだに「初めて」というお客様が続いているという。このような傾向に世界一のターミナルである「新宿駅」のポテンシャルの高さを感じているという。一方で、コアな常連さんができにくい要因も感じている。
吉野氏はこう語る。
「新宿駅から徒歩5分も離れていないキャリフォルニアも同様、常連さんの方が転勤で遠方に行かれるということが多々ある。また、さまざまな発信のおかげで当店に初めて訪れる方もいる。常連さんと新規のお客様のバランスを保っていくことが重要なポイントです」
一方、本店でものある「豚鍋居酒屋ブビタミン」では、鍋ブームがその後かつてほどの盛り上がりを見せることがなくなり、職人不在の業態に変える必要が出てきた。そこで移転して新規開業することを検討したが、このままの物件を活用して新業態を検討するようになった。
「ではなにを？」と考えているうちに、吉野氏自身が好きなものをテーマにしようと考えるようになった。
それは「サーフィン」「スノーボード」といったアメリカの文化である。そして、食事もさることながら、アルコールがあり、深夜に人が集まって来るような雰囲気の空間を目指した。
カリフォルニアワインの品揃えが豊富で、アルコールの比重を高めることを目的とした
その後募集広告を出したところ、レベルの高い調理技術を持つ料理人を採用することができて、これをきっかけにステーキなどの料理性の高いメニューでリニューアルすることになった。
肉メニュー3つの定番が揃う
ステーキもインパクトを持たせて、1ポンド（450ｇ）は当たり前という具合のボリューム感をアピールするようにした。
１ポンドのサーロインステーキは2480円（お1人様１枚限り）、１／２ポンドサーロインステーキ：top side(脂少なめ)1980円、under side(脂付き)1780円、“肉厚！”T-ボーンステーキ：1ℊ＝9円――これらがストレートに目を引く。
DAILY MENU として、US beef “T-born”steak(１ｇ＝９円)が、取材した日には817ｇ＝7353円、907ｇ＝8163円となっていた。
ステーキが同店の看板メニューとして定着するようになり、現状お客様の7割が１ポンドのサーロインステーキを求めている。
新メニューのBeer-Can Chicken(”丸焼き“ビア缶チキン)1980円も人気商品として定着してきてる。ロースターで30分ほど焼き上げるもの。
このようにサーロイン、T-ボーン、丸焼きチキンが定番メニューとなっている。
肉料理人気が高まるなかで「肉バル」という名称は定着しているが、「居酒屋キャリフォルニア」は、そのトレンドを象徴する存在と言えるだろう。期待を裏切らないボリューム感とおいしさ
ステーキブームの中で“カジュアル”の地位を築く
アメリカから、ステーキハウスの高級店が次々と入ってきているが、同店はそのカジュアル版というポジションを明確にしてきている。
「当店のステーキは、ステーキのことをよくご存知のお客様に食べていただきたい。ステーキ好きとはいえ7000円8000円のステーキを毎日食べられるものではありませんが、当店のクオリティはこれらの廉価版ということで納得いけるはずです」（吉野氏）
率直に述べて、スタンダードのサーロインステーキが１ｇ＝6.9円の「いきなり！ステーキ」よりも安い価格設定である。
「ステーキをどうしてこのような価格で提供することができるのか？」と質問すると、「それは原価が高くなっているだけです。重要なことは、お客様に4階に上がってもらうフックが必要ということです」――実際にこの分かりやすさが、「居酒屋キャリフォルニア」を目的来店している基本的なポイントとなっている。
同店のイメージを例えて言うと「カルフォルニアの海辺」である。明るい日差しの中で、ゆっくりとくつろいで、食事をしたいときに注文する料理は十分に満足のいくボリューム感とおいしさが期待を裏切らない、という感覚である。
ステーキに合せるサラダもカリフォルニアを感じさせる個性が際立った内容だ。「オーガニックケールと彩り野菜のサラダ」（Small size 880円、Regular size1180円）はカリフォルニアと同じようにオーガニックのケールをふんだんに使用している。
このようなサラダをメニュー化したいと考えていていろいろと生産者を探している過程で、千葉の生産者を巡り合うことができた。ここから直送で入れている。
現在新規店舗を検討しているが新宿にこだわらないという。これまで八王子と浅草、また名古屋のテーマパーク入口で営業したが、条件変更やビルの建て替え等で撤退した経験がある。新業態はシンプルで大衆的なものに絞り込んだ業種を想定。そこで現在、ハルチカの店では新商品を実験中で、新しいステージに向けて備えている。
