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東京・北千住は今日「住みたい街」のランキング上位に位置付けられている。それについて筆者は一歩一歩という居酒屋の創業社長である大谷順一氏が原点ではないかと思っている。

株式会社一歩一歩代表取締役の大谷順一氏

同社の最大の特徴はドミナント出店ということだ。同社では現状11店舗展開しているが、そのうちの9店舗を北千住駅の西口半径約100mの中に9店舗展開している。

同社の店の一番の特徴は従業員のチームプレーのレベルがとても高いこと、個々人の行動が俊敏で、お客さまへの接し方に礼儀正しさがある。
同社の経営理念は、「すべてはお客さまのために」である。地元を愛するマインドを持った従業員が、地元のお客さまに喜んでいただくことを一生懸命に考えているという空気感が心温まるものになり、これが北千住全体に浸透しているのではないか。

ドミナントで同じ店名を使わなくなった理由

創業の店は宿場町通りの「はずれ」と言われたが、今や「中心部」に位置するという具合に北千住の商圏は拡大している

一歩一歩の創業の店は2007年3月宿場町通りにオープンした「炉ばた焼き 一歩一歩」である。それ以来、「もう一つの家」(2011年5月/炭火料理)、「てまえの一歩」(2012年11月/ろばた焼き)、「にぎりの一歩」(2013年6月/寿司)、「一歩一歩のカフェ食堂」(2015年4月/カフェ)、「歩きはじめ」(2016年7月/おでん)、「つつみの一歩」(2016年10月/野菜巻き串・餃子)という具合に、「一歩」の文字を入れて出店してきた。
それが、2018年4月にオープンした8号店は「魚屋ツキアタリミギ」(鮮魚・手作り料理)、今年5月にオープンした9号店は「かいだんのうえ」(寿司)となっている。

「魚屋ツキアタリミギ」はいた千住西口の商圏を広げる役割を果たしている

 

「魚屋ツキアタリミギ」とは、日中魚屋を営んでいる店で、本店の横を直進して突き当りの右にあるという意味だ。
「かいだんのうえ」とは、「歩きはじめ」の2階にあり階段を上ったところにあるという意味だ。「歩きはじめ」と「かいだんのうえ」はコーポ池田という元アパートで躯体に補強を施して飲食店に改造したものだ。それぞれ11坪19席、10坪19席となっている。家賃は1階が15万円、2階が5万円。2階の店はオープンしたばかりだが、現状の売上のペースと1階の実績からこの2店舗による売上は700万円と想定され、家賃比率は3%となっている。

「かいだんのうえ」は先にアパートを改造した1階の物件に出店している「歩きはじめ」の2階にある。店に入る時にはインタフォンを押すという意表をつく仕掛けがユニークだ。店内に入ると上質の寿司店の空間が広がる

同社が最近の新規出店の店舗に、同じ会社の店であることをイメージさせる「一歩」の文字を外したのはなぜか。その理由について大谷氏はこう語る。

「飲食店は常に個店であるべきだと思っています。北千住で店舗展開をしている中で当社が『一歩』をつけた店を出店すると、北千住の人にとっては『また、一歩⁉』ということになります。このように言われ始めると、街にとって必要とされないというイメージがありました」

お客様は同社の店が放つカルチャーを「楽しい」と感じてリピーターとなっているのだから、むしろ店名を名乗らずに、クスッと笑えるほどのありきたりな名前を付けることによって、一歩一歩ファンは「一歩一歩らしさ」を感じ取るのではないだろうか。

同社のお客様はほとんどが目的来店である。だから広告宣伝費はほとんど使っていない。
「かいだんのうえ」はオープン以来宣伝広告費を全く使用していないが、5月末のオープン以来10坪で日商15万円を売り上げている。この要因は、既存店の従業員がお客様に「かいだんのうえ」のことを告知していることや、リピーターのお客様のクチコミによるものと容易に考えられる。

さらに北千住ドミナントを進める秘策

「住みたい街」としての北千住と一歩一歩のドミナント出店はどのように進んでいくのであろうか。
大谷氏はこう語る。
「北千住が『住みたい街』になったのは、当社だけではなく街の人々が触発されながらこのような雰囲気になっているのだと思います。そして、これまでの街の変化を見ていくと、北千住という街の可能性が大きく広がっています。当社としては仕掛け方を研究することによって後10店舗は出店できるのではないかと思います」

その仕掛け方とは、まず北千住で飲食店に親しんでいる人たちが年齢を重ねていくことに対応することである。

「私はここで創業した時に33歳でしたが今45歳です。私自身の食の嗜好が変化しています。従業員も40代の人が増えてきて、20代のお客様をターゲットとするメニューが考えづらくなっています。そこで40代の従業員が表現したい料理を考えていくと、自ずと割烹などの業態になっていきます。このように、従業員の年代が多様化していくことに対応して業態をつくっていくと、当社として後10店舗は増やすことができるのではないかと思います」

そして、一歩一歩では社員独立支援に取り組んでいく。
現状、店長の一人がその対象となっている。この仕組みは、子会社を設立し、一歩一歩が業務委託をする形を取る。経営者となった店長は、自身で経営の在り方を工夫する。

この仕組みを考えるきっかけとなったのはこういうことだ。
「店長教育に際して当社が3~4店舗程度の当時は『とにかくお客様を喜ばせなさい』ということに終始していました。それが店舗数が増えることによって、店の運営が高度になるに従い、店長に数字に関する教育をする必要が出てきました。つまり経営者育成教育です。であれば、店長には子会社の形で独立をさせて、グループとして一緒に支え合いながら事業を進めていこうという考え方です。このようなパターンが増えていくことによって、仕入れのスケールメリットが増えていきます。そこで当社も出店を重ねることによって、クオリティの高い食材を使うことでお値打ち感を訴求して、また高騰する人件費にもきちんと対応していきます」

前述した「一歩一歩北千住20店舗構想」は株式会社一歩一歩で行うことであり、一方で社員独立による店舗展開が進んでいく。こうして一歩一歩のカルチャーは地元により深く浸透していくことになるであろう。

一歩一歩のファンは北千住で展開する一歩一歩の店を回遊することも楽しみとしている

 

従業員がモチベーションを高める仕組み

大谷氏は従業員のモチベーションを上げるためには、「従業員と関わる時間をつくること」ということを信条としている。同社では、従業員との面談は人事部長が行っているが、大谷氏はその内容をつぶさに聞くとともに、店長の場合は後に大谷氏も面談を行っている。

また、研修や試食会を毎月定例で行っているが、このプログラムを仕切る担当者を順番制にしている。それは幹部社員の場合あれば一般社員やアルバイトスタッフの場合もある。一般社員やアルバイトがこれを体験することで、プログラムを仕切ることの大変さを認識して、職場の目上の人をリスペクトするきっかけとなるようにしていているという。

このような環境をつくることによって、アルバイトから社員になることを希望する例が増えてきた。今後はアルバイトスタッフがプログラムリーダーとなる機会をさらに増やしていきたいと考えている。

大谷氏は毎朝社内報を発信している。その内容はホスピタリティマインドをブラッシュアップするポイントである。
「『お客様のことを良く見なさい』と言われるのであれば、お客様の眼を見てそれでおしまいではなく、お客様のテーブルがどのような状態になっているかを良く見ないといけない。冷房が効いている時に女性のお客様が腕をさすったらどのような仕草なのか、それは冷房が効きすぎていることかもしれない。そのような気づきを持って行動することで会話が生まれる……」
このように、お客さまに対するあらゆる気づきを敏感にして、次の行動につなげる心がけを伝えている。

東京・北千住は今日「住みたい街」のランキング上位に位置付けられている。それについて筆者は一歩一歩という居酒屋の創業社長である大谷順一氏が原点ではないかと思っている。
同社の最大の特徴はドミナント出店ということだ。同社では現状11店舗展開しているが、そのうちの9店舗を北千住駅の西口半径約100mの中に9店舗展開している。

同社の店の一番の特徴は従業員のチームプレーのレベルがとても高いこと、個々人の行動が俊敏で、お客さまへの接し方に礼儀正しさがある。
同社の経営理念は、「すべてはお客さまのために」である。地元を愛するマインドを持った従業員が、地元のお客さまに喜んでいただくことを一生懸命に考えているという空気感が心温まるものになり、これが北千住全体に浸透しているのではないか。

従業員はお客様のことによく気づき、お客様の空気を和やかなものにする

北千住ドミナントで培ったパワーを都心で発信

さて、同社では北千住ドミナントとは別に都心部での展開にチャレンジしようとしている。その陣頭指揮を執るのは大谷氏の弟でもある専務取締役の大谷浩大氏である。

これから2つのプロジェクトが計画されている。
まず、日比谷公会堂の隣りの日比谷国際ビルの地下2階に100坪の屋台村をつくる。ここは、九州コンセプトで、店子となる10店の屋台には九州で活気のある企業が揃うことになる。

さらに、田町駅のムスブの隣りの新しいビルに「一歩一歩」という店名で出店する。田町というオフィス街で「住みたい街・北千住」のショールーム的な位置づけになるのではないだろうか。

北千住ドミナントで培った街のイメージを作り替えるほどのノウハウは、都心で表現することによって都心の飲食店街の空気感を作り替えるほどの力を発揮することであろう。

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店舗情報

店舗名 一歩一歩
エリア 北千住

運営企業情報

企業名 株式会社一歩一歩
URL http://www.ippoippo.co.jp/company.htm

業態別 カテゴリー

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